se vc utilizar a ruby gem Couch Rest (criada pelo próprio j chris) você pode acessar o couchdb via console.
Com relação a criação dos bancos, tanto no couch quanto no mongo a criação do banco é similar aos bancos relacionais, não é criado um banco para cada tabela, então não vejo motivos para criar um banco para cada tipo de documento.
Eu perguntei para o Chris e para o Jan Lehnardt sobre como eu poderia fazer para contribuir na wiki do couch, porem escrevendo em portugues, eles responderam, mas confesso que não descobri como, não sei se eles não entenderam minha pergunta ou eu que fui burro mesmo hehehe.

Bem… Achei algumas diferenças…

No mongoDB eles disponibilizam um shell para que possamos manipular o banco de dados utilizando a linguagem javascript. Isso torna as coisas muito mais faceis para teste. No CouchDB eu precisava acessa-lo atraves do Futon ou a partir de alguma linguagem de programação(no caso estava usando o windows, pelo linux usava o console + curl).

Como vc mesmo disse, ele me pareceu um pouco mais maduro que o couchDB.

Outra diferenca que achei e que ainda nao teste se eh assim, mas deu a entender:

No mongoDB ele tem as collections o que faz com que tenhamos vários tipos de documentos e várias collections. No couchDB precisamos criar uma nova base para todo tipo diferente de dados?
por exemplo:

no couchDB
-> Banco Pessoa -> vários documentos relacionados a pessoa
-> Banco Pagamentos -> vários documentos relacionados aos pagamentos

no mongoDB
-> Banco Inteq01 -> collection Pessoa -> vários documentos relacionados a pessoa
-> Banco Inteq01 -> collection Pagamentos -> vários documentos relacionados aos pagamentos

Continuarei com os estudos com relação aos dois Bancos. Tenho tido um trabalho bastante exaustivo para estudar o couchDB e sua administracão via API RESTful, pois ele nao possui uma documentacao adequeda. Já o MongoDB tem uma documentacao bem acessivel e bem legal de se entender.
Com relacao ao CouchDB estou fazendo uma documentacao em portugues bem legal de se entender usando javascript, mais precisamente, o objeto XMLHttpRequest(). Tal documentacao tbm podera ser usada para outras linguagens, pois o que irá mudar é o objeto, mas a requisição será a mesma.

Enfim, a minha primeira impressão sobre ele foi tão boa quanto a do couchDB.